İsviçre gezi rehberinin içersine biraz da lezzet katmanın vakti geldi sanırım. Bu yazı hem gezelim hem yiyelim tarzında olacak. Tatlı tuzlu bir yazı sizi bekliyor, yazıyı açken okumamanızı öneririm. Yazının yanında tabakta bir kaç dilim peynir, kahve ve bir kaç parça çikolata iyi olacaktır.
Sizlere hem İsviçre'nin güzel bazı yerleşimlerini tanıtacağım. Hem de ülkenin milli lezzetleri olan çikolata ve peynirin çıkış yerlerini, üretim süreçlerini resimler ve ansiklopedik bilgiler eşliğinde aktarmaya çalışacağım.
Yeme içme iyi de birazda büyülenelim diyorsanız bir yazı sonra İnterlaken "Gerçek İsviçre" bölümünü beklemeniz gerekecek.
GRUYERES
Gruyeres kasabası orta çağdan beri hiç değişmeden duran mini minnacık bir yer. Tıpkı Heidi çizgi filmindeki köy gibi. Ülkemizde gravyer peyniri diye bildiğimiz peynirin üretildiği yer. Bu peynir meşhur Tom ve Jery çizgi filminde Jery’nin hayalini süsleyen o iri delikli peynir. Kendisi burada gravyer değil gruyere peyniri olarak tanınıyor.
Gruyeres köyünün öyle acayip uzun anlatılacak bir yanı yok. Minik şirin bir köy meydanı, masalsı bir şatosu var. Evet, var valla küçücük köyün şatosu mu olur demeyin burada var.
Konu İsviçre olunca yeşil çayırlar, güzel evler, inekler ve şatolara alışmak lazım. Köyün şirin meydanı daha çok turistik eşya satan dükkanlarla çevrili. Güzel bir havada köyün ana meydanına bakan bir kaffede oturmak çok keyifli olacaktır.
Bir kaç peynir fabrikası da var. Buradan peynir tadımı yapmak veya satın almak mümkün. Ancak fermantasyon kokusu çok keskin. Girmeden önce sert bir kokuya hazırlıklı olmalısınız.
Ancak zamanınız uygun olursa size köyde bulunan yaratık temalı Giger Museum’a vakit ayırmanızı önerebilirim ki burası hakikaten çok farklı.
Gören herkes sever mi bilmem ama dekorasyonu ve kaffedeki objelerin dünyada çok fazla benzeri yoktur sanırım. Sanki dünya dışından gelen ziyaretçiler burayı sevmişte buraya bir dükkan açmaya karar vermişler kıvamında bir yer.
Gruyeres sanırım uzun yıllar hafızalarınıza yer edecek sevimlilikte. Hoşça birkaç saat geçireceksiniz. Ve gezenler fondü yemek için en uygun yerin burası olduğu fikrindeler. Ben maalesef yemedim ama düşünürseniz o yer burası.
Şimdi size bu noktada kısa bir İsviçre peyniri semineri vereyim. Yani vermezsem çatlarım yok valla olmaz vermem lazım. Öncelik peynirin oranlarında işte size formül;
Emmental peyniri
Geçmişi 13. yüzyıla dayanan iri delikli, tatlımsı, meyve aromalı dünyaca ünlü bu peynir, başta Bern olmak üzere İsviçre’nin Almanca konuşan kantonlarında üretilmekteymiş. Bir emmental tekeri aşağı yukarı bir traktör lastiği büyüklüğünde. Bu da aşağı yukarı 175 ila 220 kiloluk bir peynir demekmiş. Peynirin üzerindeki delikler zeytin büyüklüğünde olabileceği gibi pinpon topu büyüklüğüne kadar genişleyebilmekte ve bu deliklerin oluşma nedeni peynirin eskitilme sürecinde ortaya çıkan bakterinin saldığı karbondioksit. Emmental diğer yerel peynirlere göre daha tuzsuz. Aynı şekilde yapımı esnasında sütün yağı kısmi olarak alındığı yağsız bir peynir. Biraz bizim tulum peynirlerini andırır bir tarzı var.
Gruyere peyniri
Anavatanı Friburg olan gruyere de emmental gibi pastörize edilmemiş sütten yapılan bir peynir. Gruyere’in tekerleri emmental’e göre daha ufak boylu. Ortalama olarak bir teker gruyere 32 ila 42 kilo gelmekteymiş. Daha yağlıymış çünkü gruyere’in yapıldığı sütün yağı alınmazmış.
Gruyere emmentalden daha aromalı, daha kuvvetli bir peynir türü. Bu tat farkını daha fermente ve daha damağa yapışan diye tanımlayabilirim. Gruyere daha çok bizim iyice eskimiş kaşarımıza benziyor. Türkiye'de yediğim gravyer peynirleri biraz daha acımsı. Sanırım sütün ve mayanın orjinali biraz daha farklı sonuç üretiyor.
Fondünün hammaddesi gruyeredir. Öyle ki başka peynirlerle karıştırmak yerine kimileri tek başına gruyere ile yapılan fondüyü daha çok tercih etmekte. Çok kolay eriyen, krema kıvamlı ve kolay kolay yanmayan bir peynir türü. Genel kabul İsviçre peynirlerinin en lezizi kabul edilmiş. Ben bir peynir dostu olduğum için gittiğim her ülkede yerel peynirlerin tadına hep bakarım. Bu lezzeti seven birine en iyi diye bir sıfat seçtirmek zor. Bence çok peynir çok lezzet, çok güzellik. İyi ki bu kadar çok çeşit var.
Appenzeller peyniri
Avusturya sınırına yakın olan Appenzell Kantonunda üretilen ve aynı adı taşıyan peynir, şimdiye kadar bahsettiğim emmental ve gruyereden daha keskin bir peynir. Oldukça kokulu ve tekerleri daha ufaktır. Ortalama bir appenzeller tekeri 5 ila 7 kilo gelmektedir.
Bu peyniri diğerlerinden ayıran en büyük özelliği baharatlı yapısı. Bu ülkenin en tutucu, en yenilik karşıtı geleneksel yaşayan bölgesi olduğunu düşünürsek. Heidi filminde yedikleri peynirin appenzeller olduğu belirtebiliriz. Ki Heidi'nin evi de bu bölgede bulunuyor.
Vacherin Fribourgeois
Fondüde kullanılan bir başka peynir. Friburg’dan çıkan ikinci lezzet harikası. Gruyere’in amcaoğlu olan bu peynir ona göre daha kremsi sanki daha ıslak ve daha tatlımsı bir tadı var.
Sanırım bir gezi yazısı içerisinde bu kadar İsviçre peynirleri yazısı yeterli olacaktır. Şimdi tabağınızdaki son dilim peyniri ağzınıza atın. Ardından biraz su ile dilinizi temizleyin. Az sonra kendinizi kakao ve çikolatanın aromatik dünyasında bulacaksınız.
Maison de Caillers
Komşu Broc kasabasında ise 1898 yılından beri hizmet veren dünyanın ilk çikolata fabrikalarından olan ve bugün Nestle bünyesinde bulunan Maison de Caillersçikolata fabrikasına götüreceğim sizleri. Ülkede sırf bu iki yeri gezmeyi hedefleyen çikolata ve peynir treni olduğunu belirterek bu yerlerin önemini bir kez daha pekiştirmiş olayım.
Eğer ondan bundan bahsetmenden yeter yahu! Demezseniz size çok kısa çikolata tarihinden de söz etmek istiyorum. Çünkü Caillers çikolata fabrikasına yapacağınız bu ziyaret sadece endüstriyel bir anlam içermiyor.
Fabrikanın girişince bir giriş ücreti ödüyorsunuz. Bu ücret sonrası öncelikle sizi bir tura sokuyorlar. Bu tur ilk olarak kakaonun tarihini canlandıran görsel bakımdan çok hoş odalar ile başlıyor.
İlerleyen odalarda kakaonun Avrupa yolculuğu. Burada ekşi tuzlu halden tatlı sütlü hale dönüşümü canlındırılıyor.
İlk çikolata üretim araçları ve yöntemleri bölümünü geçince içerisinde çuvallar dolusu kakaonun bulunduğu orjin ve tiperine göre tasnif edildiği bir bölüme geliyorsunuz ki buradaki kokuyu anlatmam mümkün değil. Bir kaç yüz kilo kakao ile aynı odada durmadıysanız kafanız da canlandırmanız da güç zaten.
Üretim bantlarını geçip, tadım bölümüne geliyorsunuz ki burada "Türk'ün nefsi ile imtahanı" başlıyor. Fabrikanın ürettiği tüm çikolata cinsleri ki bu 30 çeşit kadar. Açık büfe tarzında dizilmiş serbest miktarda tatmanız için önünüze serilmiş durumda.
Size çok hayati iki tavsiyede bulunacağım birincisi bu bölümde su yok yanınızda su bulundurun. İkincisi çok yemeyin kendinizi kaybetmeyin. Yarım kilo çikolata yemiş insan biraz fena oluyor.
Buradan çıkışta da bir kafe ve çok büyük bir çikolata satış bölümü var. Çok albenili çok güzel komple bir tura hazırlıklı olun. Aç gelin, ancak çok abartmayın.
Şimdi ben size bu odalarda anlatılan kakao ve çikolata tarihini kısaca bir özetlemek istiyorum. İlginç ve aromatik bir yolculuğa hazır olun. Arkanıza yaslanın bir yudum kahve ve bir parça çikolata alın ve başlayın.
Mayalar, bir hayvanın bir ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olur. Mayalar zamanla bu ağacın çekirdeklerini nasıl kullanacaklarını öğrenirler. M.S. 600 yılında, Mayalar kakaolu bir içecek yaparlar.
Azteklerde ve Mayalarda kakao içmek önemli bir olay sayılmaya başlar. Mayalarda daha çok kraliyet ailesi için uygun görülen bu içeceği sıradan insanlar çok özel durumlarda içebiliyordu. Azteklerde ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler, onurlandırılmak istenen tüccarlar bu özel içeceği tadabiliyordu.
Zaten kakao ağacının bilimsel ismi "Theobroma Cacao" da "Tanrıların Yiyeceği" anlamına gelmektedir. İspanyol kâşiflerler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés'in , 16. yüzyılda Orta Amerika'ya yaptıkları gezide Aztek kralı Moctezuma bu çikolatalı içeceği kâşiflere sunar. Kâşiflere bu içeceği vatanlarına götürüp hazırlamasını öğretirler.
Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "xocoatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. Unutmayın bu sadece kralların, soyluların veya onurlandırılmak istenen insanların içeceğiydi.
İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar. Bu daha ziyade kakaolu süt gibiydi. 80 yıl sonra, İngiltere'de içecek yapılmak üzere katı eritmeli çikolata satılmaya başladı. Ancak bu az yağlı yüksek ısıda eriyen sert bir şeydi. Yine de bilinen İlk çikolata 1876 yılında İngiltere’de imal edildi.
İsviçreli Daniel Peter adlı bir kandil üreticisi. Kakaolu sütlü tatlı içecekteki sütün fazla suyu çıkarıp çikolatayla karıştırarak ilk sütlü çikolatayı imal etti. Ancak sütteki suyu çıkarmak konusu teknik bir işti ki bu iş için kimyager Henry Nestle’yi işe aldı. Ancak bir süre sonra bu şahıs su sektörde bir gelişim ümidi görmedi ve işi Nestle'ye devredip, kandil üretim işine girdi.
Philippe Suchard ise 1880 yılında dünyanın ilk çikolata fabrikasını kurdu. Ürettiği ürüne süt (milk) ve kakao kelimelerinin birleşimi olan Milka adını verdi.
Bu yazıya konu olan Caillers ailesi ise 1879 yılından beri çikolata ile uğraşan dünyanın en eskilerinden. Ve halen Nestle bünyesinde Caillers ismi ile satılıyor. Çikolataları çok lezzetli ancak fazla abartmayın ve su götürmeyi unutmayın.
Rotanızı Lozan'dan kuzeye doğru tutarsanız bu peynir ve çikolata güzergahı sizi daha kuzeyde başkente çıkaracaktır.
BERN
İstanbul ve Barselona gibi bir kaç istisnayı saymazsak bir ülkenin başkenti, ülkenin kalbinin attığı yerdir. Medya, ticaret, hükümet, kültür merkezleridir başkentler; o ülkenin en kozmopolit, en liberal kentleridir.
Gökdelenleri ve kocaman alışveriş merkezleri de vardır, göç alarak ufka uzanan varoşları da. Başkentlerin ana caddelerinde yürümek, bana akan trafiğin gürültüsünden ve nefes almamı zorlaştıran karbondioksitten başka başka bir şey anımsatmaz. Tarihi ve şirin kısımları da vardır başkentlerin elbette ama buralar asla ‘başkent’ gerçeğini unutturacak kadar büyük değildir.
Gelin görün ki İsviçre’nin başkenti Bern, bu tasvirin yüzde yüz dışına düşüyor. Arnavut kaldırımlı sokakları, tarihi binaları, küçük butikleri, rengarenk sokak çeşmeleri, ortasından akan berrak nehriyle Bern, bir başkent olmanın mağrur ve diplomatik havasından çok uzak. Belki de Bern’i UNESCO’nun Dünya Mirası listesine sokan bu durumdur, 500 yıldır çok az değişen mimari yapısı kadar, 140.000 nüfuslu ile beklide Avrupa’nın en küçük ama en sevimli başkentlerinden biri var karşımızda.
İsviçre’nin genelinde çok yaygın olan kentleri bayrak ve flamalarla süsleme alışkanlığı burada da kendini gösteriyor. Her yerde çiçekler ve bayraklar görmek mümkün. Kendine has iki noktası ise her birinin bir anlamı olan 12 adet figürlü çeşmeleri ile çok soğuk ve karlı uzun kışlarda insanların rahat gezmelerini sağlamak için kilometrelerce uzunlukta tek yanı kemerli pasaj tarzı kaldırımları. Böylece hava ne kadar buzlu olursa olsun rahatlıkla gezmek mümkün olurmuş. Ancak bu durumun en hareketli çarşı caddelerinin bile çok sade ve sakin görünmesine sebep olduğunu da belirtmek lazım.
Bern 1191 yılında Zahringen dükü Berchtold tarafından kurulmuş. Kendine güvenli bir yer arayan dük Aare nehrinin derin bir vadi kazarak u harfi şeklinde bir kıvrım yaptığı tam bu noktaya bir kent kurmak istemiş. Kuracağı kente de ilk vuracağı hayvanın adını vermeyi planlamış. İlk vurduğu hayvan ayı olunca kente de ayı yani almanca “barn” demiş. Adının anlamı ayı olan bu kent zamanla fonetik sebebiyle Bern diye anılır olmuş. Kent 1353 yılında İsviçre konfederasyonuna katılmış. Aslında ülkenin dördüncü büyük kenti bir çekim merkezi değil iken Almanca ve Fransızca konuşulan bölgelerin tam sınırında bulunan konumu ve belirgin kültürel tarafsızlığı nedeniyle 1848 yılında başkent seçilmiş.
Yani başkent olma sebebi tarihsel önemi değil, tarafsız İsviçre’nin tarafsız başkenti olması fikri. Bu küçük sevimli kentin merkezinin tamamı 1400 ile 1600 yılları arasından kalma. 52 km2 kare olan toplam alanının 1/3’ü park ve yeşil alanlardan oluşmaktaymış. Bu rakam onu Letonya’nın başkenti Riga’dan sonra dünyanın en yeşil ikinci başkenti durumuna getirmiş.
Parlamento binası tüm haşmeti ile Aare nehri kıyısında durmasa kimse buranın bir başkent olduğuna inanmaz. Parlamento binasının üzerinde Latin diliyle yazan Confederatio Helvetia yazısı da ülkenin dört resmi diline eşit mesafede olmak adına yazılmış.
Bu bölümde size öyle sokak sokak isim kalabalığı yapmayacağım. Şehrin ana birkaç meydanını ve ana alışveriş caddesi olan Marketgasse’yi kapsayan bir yürüme rotası belirledim. Bu rota üzerinde bulunan alegorik çeşmeleri görmek hoşunuza gidecek diye düşünüyorum. Bu çeşmelerin suyunun içilebilir olduğunu da belirtmek gerekir. İlgilenirseniz bu kent turistik olmaması bakımından saat, çakı ve çikolata almak için ideal sayılabilecek bir yer.
Kornhaus adı verilen eski bir kütüphane olan kahve dükkânı ve Konrhaus Köprüsü gezimize renk katacak. İsviçre’nin en ünlü Victorinox çakılarının üretim yeri de Bern’deymiş ilgilenenlere duyurulur.
Görecelik kuramını ve atomu parçalama formülünü burada keşfeden Albert Einstein’in evini görmek ve zaman hakkında düşüncelere dalmak için sık sık karşısında dikildiği Zytglogge adlı astrolojik saat kuleside ilginç noktalardan birkaçı. İsterseniz bu kuleye bakıp görelilik nasıl akla gelir diye düşünebilirsiniz.
Theodor Tobler dünyaca ünlü Toblerone çikolatasını burada yaratmış, tadına bakmak isteyenler için kaçırılmaması gerekir sanırım.
Kentin Victorinox çakısı, Toblerone kadar önemli ürünlerinden biride Emmental peyniri.
Kentin ana caddesinde bir sürürseniz yol sizi ayı çukuru adı verilen yere götürür. Kentin adı olan ayılar kısa bir Fransız işgali dönemi dışında sürekli burada olmuşlar. Onlar için ayrılmış bir çukur ve park içerisinde halka açık olarak duruyorlar.
Buranın hemen yanındaki Nydeggbrückle adı verilen köprüden kente son bir bakış atıp başkentten ayrılmadan ayıları mutlaka görmenizi öneririm.
Köprünün adını zerre kadar hatırlamayacağınıza eminim ama başkentin bu minimalist silueti hep gözünüzde kalacak sanırım.
Bu kentten ayrılırken sevimli “Arnavut kaldırımı tarzı yolları”, “pasajlı ve kemerli kaldırımları”, “alegorik çeşmeleri” ve “ayıları” aklınızda kalacak sanırım.